Nu går vi mot fyra månaders matbonanza: kräftskivan

Kräftor startar höstens matbonanza. Med sin julröda färg inleds festligheterna som en föraning om hur det kommer se ut vid julbordets crescendo. Alla måltider under hösten handlar om att ta vara på skörden och tillreda det som ligger i säsong. För oss i Skandinavien är nästan dessa månader att betrakta som ett ”feeding frenzy”, då festligheterna går slag i slag fram till jul. Passande nog avtar det efter nyåret lika häftigt som det startade och vi kan fokusera på nyårslöftet att slippa bada i vassruggen till sommaren.

Jag kommer under höstens helger att gå igenom våra festligheter som ligger i säsong. Nu i augusti väntar tre tunga gastronomiska högtider som är startskotten för att börja ta del av allt som börjar skördas. Det börjar med Ålagillet (som utelämnas på grund av att fiskstackarn är rödmärkt och under starkt utrotningshot). Därefter kommer Kräftskivan och Surströmmingspremiären, som jag inte tänker utelämna!

Kräftskiva. De allra flesta av oss har ett ganska positivt förhållande till denna festlighet. Vid denna tid tid har de flesta kommit hem från semestern och man samlas till kalas innan jobbhjulen börjar snurra igen. Min privata relation till företeelsen har varit  ambivalent eftersom det har varit mer socialt än en stor kulinarisk upplevelse. Det har skett att jag köpt mig en hummer istället för att sitta och pilla med krypen. Jag kommer ihåg fragment av en skiva i Kiruna, och är lycklig över att Osqviks bastu har timer. Det har också varit den gång om året jag fått tillfälle att träffa min barndomsvän (som alltid bor utomlands på olika ställen) och hans familj. Med tiden har jag skaffat mig en massa ”dos and don’ts”, och idag måste jag säga att kräftskivan blivit allt mer betydelsefull ur ett kulinariskt perspektiv. Årets middag avnjöts i hemmet med mitt bästa sällskap och allt gjordes med en tanke bakom.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fredag morgon blev det en tur till den lokale fiskaren där jag hämtade de förbeställda levande kräftorna. Det är genom min gamla svärmor ”Bettan” jag har upptäckt vilken väsensskillnad det är mellan de färska och de permafrusna kinesiska/turkiska i ICA’s frysdisk. Vattenkvaliten är också viktig, att lägga ned tid på att fiska i ett värmländskt dydike är mer pittoreskt än välsmakande. När du kokar kräftorna så jobba med stora smaker och koka bara 15 st åt gången! Mitt grundrecept är per liter vatten:

44g NaCl (koksalt), 2dl Porter, skal (zest) av 1/5 apelsin, 1 st dillkrona, 1 st sockerbit eller 2 msk Coca Cola

När kräftorna är färdigkokta, kyl snabbt ned lagen, placera kräftorna i ett kärl med färska dillkronor i botten och slå sedan den kylda lagen över kräftorna och låt stå svalt till nästa dag!

Varje familj har sina tillbehör, men personligen vill jag alltid att det finns en västerbottenspaj. Majonnäs, aioli eller en kräftaioli är alltid gott till smörgåsen som pillas ihop av stjärtarna.

I Skåne serverades jag vanligt vatten till för att kräftornas smak skulle komma till sin fördel. En Belgisk Bruin borde dock vara ett måste på bordet. Champagne som har lite sötma fungerar utmärkt! Muscadet sur lie från Loire är ett annat förslag eller varför inte Torres Estelado som jag tidigare skrivit om. Den klassiska ljusa lagern fungerar bara för att vi vant oss vid det, men jag får alltid en skev metallisk bismak om jag dricker den till kräftor. Vill du ha en ljus öl till kräftorna så rekommenderar jag en Duvel, men i det valet får ni hålla igen på snapsen om ni skall komma fram helskinnade till desserten!

Lycka till och ha det riktigt skoj!

In Scandinavia, the fall is close to be referred to as a”feeding frenzy” in the seasons ”en primeures”. It all starts with the crayfish-party with it’s red colours giving us a presentation of the Christmas ”Smorgosbord”-Cresendo.

During fall I will guide you through and highlight our culinary-festivity’s. In August there is three great festiviy’s which can be regarded as the start of taking pat of all harvest. We have the Eel-party (wich I don’t cover since the species is in danger), The Cray-fish partiy and the fermented herring.party.

This week cover the cray-fish, which most of us in Sweden have a very positive approach to. In mid August the majority have just arrived back from holidays in the sun and you get together for a party with your close friends before all wheel starts turning again. My private relation to this event has been rather ambivalent. In my youth i bought me a lobster instead, so I wasn’t forced to sit and put all the effort into these small almost without meat creatures. I can remember smal glimps of a cray-fish party in Kiruna, and I’m lucky that a Sauna had a timer. It has also been that time of year I’ve met my dearest friend from my youth and his family. As the time goes I’ve managed to acquired a reasonable list of Dos and don’ts, so to day the cray-fish festivity has become of more and more importance out of a culinary perspective. This years festivity where enjoyed together with my dearest and made with a thought straight through out the dinner

Friday morning and I headed out to our local fishermen to fetch the preordered living cray-fishes. A Lady in the Stockholm arcipelago early enlightend me the difference between fresh, and the Chinese/Turkish type we find frosen in the store. Water quality is also essential, investing time and effort fishing crayfish from a creek in county of Wermland is more a pittoresque thing than well tasting. When you boil the cray fish work with big tastes and don’t put more than 15 of them at time. My personal recepy is per liter water:

44g NaCl (salt), 2dl Porter, Peal (zest) of 1/5 orange, 1 pc dill flower, 1 pc sugarcube or 2 tblsp Coca Cola

When they all are boiled, a quick cool down of the solution, place the cray-fishes in a deep bowl with dill in the bottom and fill upp with the cool solution and place it in the fridge over night(Can hold a week).

All family’s have their own traditions with side dishes, personally I think there should be a cheese quiche, some Aioli or Shrimp Aioli wich goes perfectly to my toast i create out of the Cray-fishmeat.

I Southern County of Skåne the served me just water because they wanted us to really have the taste of the cray-fish. I more or less demand a Belgium Bruin to be served. A demi sec Chamoagne works well and so does a Muscadet sur lie.In sweden you will be served a classical lager, wich alway gives me the steely taste in the end. If you really want a blond beer, I recommend a Duvel, but beware with that kind of choice and cut down on the snaps if you have the ambition to taste the desserts.

Enjoy and have a really tastefull dinner!

Jag förstår! Men kan inte riktigt ta till mig det…

Nu har jag provat öl från The Beerbliotek och jag börjar verkligen känna mig som en idiot! Jag är mycket medveten om vilka parametrar som styr och hur jag skall bedöma mat och dryck, så jag borde  rent intellektuellt kunna ta till mig och förstå denna producent. Det har ju hänt förr, se tidigare Blogg inlägg om To Øl, där mitt första möte med deras öl inte direkt tog mig till de höjder som den öl jag tidigare provat från samma producent.

Imperial stout utvecklades för export främst till Ryssland och Baltikum, men bevisligen blev det många strandhugg på vägen, eftersom öltypen är förlagan till vår nordiska porter. Om Guiness är originalet så gjorde man i England en något sötare upplaga. Exportvarianten till Ryssland och Baltikum var ännu sötare och mer alkoholstark och fick ”imperial” som tillägg. En imperial stout kan vara riktigt god, exempelvis håller jag imperialversionen av Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout riktigt högt. I blogginlägget; Göteborg vs Stockholm provade jag Beerblioteks Pilsner One-O-One utan att bli vidare imponerad.

Eftersom hösten nu kom tidigare så kände jag att det kunde vara skoj med en imperial stout och hällde upp Beerbliotek, Eternal darkness, SB #30871, Imperial stout.

Ölet har en tät, brun och koncentrerad hatt. Doften är generös, söt och maltig med inslag av korinter och pion. Då du smakar på ölet möts du av en käftsmäll av sötma, smaken är bred och fylld med melass med en påtaglig aggressiv beska. Eldigheten (ABV 11%) sitter lika markerad som beskan på ”andra sidan”, Det är en kompromisslös öl, full med attityd! Men smakbilden blir spritig och spretig, den omisskännliga smaken av ”bröstsirap” ligger länge kvar. Jag skall dock köpa ett par flaskor och se vad som sker med ölet om fem år eftersom ölet känns välgjort och äkta, men som med all tydlighet inte bjuder på sin potential idag.

Hinkabiliteten är för mig ”rock bottom”, en öl räcker för mig det här året trots att jag försökte med både choklad och cigarr till.

Betyg 1/5

 

Now I have tried beer from The Beerbliotek and I start to feel like an idiot! I am very aware of the parameters that control and how to assess food and drink, so I should be able to intellectually  understand this producer. It has happened in the past, see previous Blog post about To beer, that my first meeting with a brewer didn’t immediately take me to the heights that the beer I sampled later.

Imperial stouts were developed for export mainly to Russia and the Baltic states, but evidently made many forays on the road, because the type of beer is the ancestor to our Porter. If Guinness is the original, England did so an slightly sweeter edition. Export variant to Russia and the Baltic countries was even sweeter and contained higher alcohol, and got the ”Imperial” as supplemented name. An imperial stout can be really good, for example, I’m really impressed by the imperial version of Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout.

In the blog post; Gothenburg vs Stockholm I tried Beerblioteks Pilsner One-O-One without being further impressed.

Since fall now arrived early, I felt that it could be fun with an imperial stout and poured me an  Beerbliotek, Eternal Darkness, SB # 30871 Imperial stout.

The beer has a dense, brown concentrated hat. The aroma is rich, sweet and malty with hints of currant and peony. When you taste the beer, you are met by a punch in the face of sweetness, the taste is wide and filled with molasses with a palpable aggressive bitterness. the alcohol (ABV 11%) are equally marked as the bitterness at the ”other side,” It’s an uncompromising beer, full of attitude! But the taste picture becomes too alcoholic and sprawling, the unmistakable taste of ”chest syrup” is not far. I shall buy a couple of bottles and see what happens with the beer in a five years time, because the beer feels well made and genuine, but which quite clearly do not offer their potential today.

Drinkability is for me ”rock bottom”, a beer is enough for me this year, even though I tried with both chocolate and cigar.

Rate 1/5