Vi är inte världsmästare i allt. Eller varför tror vi att andra skall intressera sig för pseudorecensioner?

Jag blir så lack! Vem inbillar människor att om de har gjort ett restaurant besök, druckit ett vin eller en öl, att vi har ett ohämmat intresse för att läsa ”den vanlige konsumentens” utlåtande?

Jag är ledsen, men nu har det gått för långt med dessa rating-appar och utlåtande forum. Innan jag presenterar själva problemet så är det väldigt intressant att ställa sig frågan med vilken bakgrund levereras ett utlåtande? Vad gäller dryckes-appar är det roligt att konstatera att desto senare på kvällen desto fler drycker och högre poäng! Vad gäller Tripadvisor, google+ med flera blir det nästan löjligt om man läser igenom omdömena noggrant. Klagomål på trivialiteter ges sådan tyngd och lågt betyg att verksamheten borde stängas. Eller verksamheten rosas till himmelens höjder av lokala fan-klubben. Som exemplet med landsortskrogen som fått en recension med högsta betyg av grannen i byn!

Gemensamt med alla dessa utlåtanden är att de är skrivna av ”vanliga” människor (Eller kontrakterade att skriva som ”vanliga människor” för att ge höga betyg/omdömen.) som generellt inte har större leverage än ”livslång erfarenhet” i ämnet. Det mesta du får ut av att läsa deras tyckande är att du får veta hur trevlig eller otrevlig  upplevelsen var. Vad vi däremot inte har en susning om är varför och hur personen har kommit fram till sin slutsats.

Nyligen bevisades det hur tydligt ”den vanliga” människan rent ut sagt ljuger, bara för att verka initierad/kunnig. Då man på Tripadvisor lade upp ett fake-krog konto, med matbilder gjorda av rakskum och en telefonsvarare som meddelade att inga bokningar kunde tas emot då de var fullbokade. Detta hindrade dock inte ”den vanliga” människan att fylla på med djuplodade och initierade recensioner över besöket!!!

Problemet med dessa ”vanliga tyckare” är att de tillmäts så långt mycket mer än deras kompetens (som i bästa fall är grundläggande) kan ge. Effekterna är så långt mycket större än vad ”den vanlige” förstår! Ett bryggeri kan behöva lägga ned på grund av tyckanden som fått betydligt större spridning än vad de har substans till. Anställda på restauranger hängs ut och får personliga omdömen för att någon blivit ”kränkt” av att Cappucinoskummet glidit över kanten ned på tallriken och enligt bifogat foto! lyckats lägga sig under och lyfta skeden!

Beviset för min tes om att det är pseudorecensioner som inte borde ha något inflytande över huvud taget är om vi läser Systembolaget statistik över de 20 mest sålda champagnerna över jul och nyår. Där det endast är i min mening (-Jag har på fötterna i detta ämne, tro mig!) sex (6) stycken som är intressanta att servera. ”Den vanliga” människan frossar uppenbarligen i ovetandets träsk och låter uppenbarligen prislappen styra. Exakt samma gäller de tio mest sålda ölen (läs min gamla blogg) där ingen öl är direkt serveringsbar, men en och annan kan inmundigas under direkt dödshot!

Appen Vivino måste vara bland det djävligaste, där människor sitter på krogen och fotograferar etiketten för att se vad retailpriset är och vilken rating vinet har! Restauranten skall då motivera sitt påslag och förklara varför man valt ett vin med den poängen! Detta då sanningen är att vinmarknaden är en av de mest genomlysta och konkurrentutsatta marknaderna. Jag kommer krossa många semester illusioner nu: Men jag är ledsen, du kan inte fynda pris/kvalitet på din semester. det där fantastiska vinet i den lilla byn som trampats av de lokala skolbarnen och som kostar som en liter mjölk hemma i Sverige. Det är inget fynd! Vore det sååå faantastiskt! Så skulle vinet ha upptäckts för länge sedan och efterfrågan tryckt upp priset. När det kommer till mat och dryck sätts priserna internationellt och då får du vad du betalar för. Vittryffel kostar ca SEK 250.000/kg Äter du då en tryffel pasta med svamp i, för €10 så är det inte vit tryffel utan smaken kommer från tryffel olja! Samma sak med vin, Chateau Auson 2006 klockar in på € 450. Betalar du då 90 kronor (€9) för ett glas så är det inte en tungviktare Bordeaux i glaset!

Det kan ju omöjligen vara så att ”den vanliga” människan besitter en hemlig kompetens som bara kommer fram bakom tangentbordet, medan hen i det dagliga livet springer och handlar mediokra produkter för att inte skylta sin väl gömda begåvning.

Vi måste sluta att tillmäta rating-sidor och -appar någon som helst vikt, då kollektivet bevisar att de besitter en grundlös kompetens. Skall du läsa recensioner och på förhand få reda på karaktären/kvaliteten eller upplevelsen så blir det att läsa bloggar och inlägg från fackpersoner och riktiga nördar som brinner för ämnet! Där kan du ta del av ”sanningen”, då dessa personer besitter en sakkunskap som få orkar och hinner förvärva. En upprättelse till alla ämnesnördar som verkligen kan bidra och upplysa oss ”vanliga” människor.

God jul!

 

 

 

Fredagsmys v6, SB#89113

 Brasse Brännström körde ju på den tvivelaktiga principen att  GOTT+GOTT= JÄTTEGOTT, och hade Falukorv i sockerkakan! För att få en ”smooth” övergång efter de senaste blogginläggens USA influerade IPA-bonanza, delar jag motvilligt med mig av en absolut personlig favorit. DIPA + BELGISK TRIPPEL=MONUMENTALT FANTASTISK!

Ända sedan jag tillsammans med en grupp norska krögare satt ut på gårdsplanen till Brasseri Achouffe och blev bjuden på deras exprimet IPA har jag varit helt frälst! Houblon Chouffe är den ölen som har fått mig att inte helt avspisa en öl för att det står IPA/DIPA/APA på etiketten, då att jag vet hur fantastiskt bra öl det verkligen kan bli. Med rätt bryggare och rätt recept är det bevisligen möjligt att brygga något som enklast kan sammanfattas med tre enkla ord. Helt monumentalt enastående!

 Houblon Chouffe håller en alkohol (ABV) på 9%,vilket motsvarar en Tysk riesling. Väl kyld i champagneglas och du har en elegant apperitif. Kanske med några utvalda snittar eller några snabbt arrangerade pintxos och vi har oss en elegant party starter.

pintxos-2

Jag vet att jag ondgjort mig tidigare över öl som torrhumlats med Amarillo, då det går riktigt illa när det inte går bra. Men det finns några få undantag och Houblon Chouffe är ett av dem. Det finns inte ett spår av en skevande oljig beska i eftersmaken utan istället är beskan djupt integrerad med en tydlig grapesmak. Kanske skiner alkoholen igenom smakbilden något, men kompenseras av den komplexa och minst sagt generösa smaken. Betyg 5/5 och hög hinkabilitet.

Tänk på att ölet ligger i beställningssortimentet så beställ på måndagen och du har ölet till fredagen.

Houblon Chouffe är ett öl som passar fettrika maträtter, fungerar klockrent till klassisk husmanskost, men jag har dock funnit att ölet trivs inte med vita stuvningar! Jag vet inte vad det beror på men det skevar ut något helt sanslöst. Ölet fick vänta vid sidan av, då jag åt oxbringa med stuvad vitkål. Då jag blev nyfiken, provade jag senare med stuvade makaroner, och resultatet var lika illa. Annars är detta ett öl som passar de mesta och i de flesta sammanhang. Då ölets beska är så väl integrerad fungerar det utmärkt att serveras i champagneglas! Skål på Er! Ha en fantastisk kväll!

Med gutta på hyttetur…

Vännen B utlovade storartat fjällfiske vid sin stuga, med endast drygt tre timmar från Oslo! På morgonen dagen innan ringer han och ber mig att hänga på vinterdäcken ”Ifall snö kommer”. Så på fredagen 13:45 efter ett planerat lunchmöte, taxade en svenskt fullt utrustad äldre S80 ut ur den norska huvudstaden. Med tankstopp, lunchpaus och komplettering på ”polet” i Lillehammer var klockan en bra bit efter 22:00 innan vi slog upp ytterdörren till hytta. De utlovade ”dryga tre” timmarna var effektivt sex och en halv. Då dagsljuset försvinner vid 17:30 hade jag inte sett något sedan Lillehammer. Jag kunde  snabbt konstatera då jag klev ut ur bilen att jag var utom google-reach, fem satelliter visade sig och smyckade en särdeles stjärnklar kväll, jag hade med andra ord hamnat riktigt djupt ute i den norska fjällvärlden.

Efter en enkel måltid konstaterades att båten måste inspekteras. Båten låg snyggt vänd uppe på bryggan och såg ut att passa morgondagens utlovade fiskebonanza! Jag svepte med LED-lampan över sjön och upplevde den extremt blank, tittade ned från bryggkanten och ser hur lampan reflekterades vackert i den spegelblanka decimetertjocka nyisen! Vi vände tillbaks in i stugvärmen och konstaterade att om det skulle bli fiske så blev vi tvungna att skaffa både borr och övrig utrustning.

På grund av det infrysta fisket så bestämde vi oss för att det fick bli ”the scenic route” till västkusten och Åndalsnes för att skaffa fisk, köttet var redan inköpt på vägen upp så det passade bra att ta en tur till kusten. Jag är glad för att ha fått uppleva något så smärtsamt vackert! Även om det var med tydlig nervositet bilen passerade under ”Mannen” som är på väg ned för berget, bevisligen nedan så hänger den kvar! Trollväggen som reste sig majestätiskt  vid sidan av vägen med sina skarpa topppar. Vi tog av och följde Trollstigen mot Geiranger som skall upp på allas Bucket-list! Bedårande vackert och dramatiskt!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Besöket i Åndalsnäs kan lätt avklaras med en fantastisk fika i ramboden, men den enda levande fisk var sill som gick i hamnen. Ingen av butikerna i denna kustby hade färsk fisk! Inte det minsta nedslagna vände vi tillbaka och fick uppleva den vackra bilvägen från andra hållet.

Kvällen blev fylld av matlagning med huvudingrediens lokal råvara men kanske med ett ”vri”? Ett osedvanligt välutrustat stugkök räddade vår fortsatta matlagning. Dock hade de inte en rökpistol så en burk för konserverade päron fick byggas om till en temporär rök som fylldes med Earl Grey Te!

Första rätt är Raked (Fermenterad) Ishavsöring, rökt mandelpotatis, potatismos med prästost, ett flarn av den Norska gammelosten och dill. Ganska nöjd själv!

 Andra rätt: Åhlborgsgravad Reninnerfilè med Prästost och persilja

Tredje rätt: Picklat Ripbröst på smörstekt tunnbröd, med gårdsbacon, enbär, Huldreost pasta lock och bakad körsbärstomat

Fjärde rätt: Rentartar på friterad sötpotatis och grillad lime

Femte rätt: Gubbost fylld Ripa Wellington med rödvinssky (ej på bild)

Dessert med Nutellagelato i karamelliserad tunnbrödskorg

Detta bildspel kräver JavaScript.

Tack till mina vänner som gjorde denna helg möjlig!

The friend B, promised  us a magnificent mountain fishing at his cabin, with only just over three hours  drive from Oslo! In the morning the day before he calls and asks me to switch on to winter tires ”If the snow comes”. So on Friday 13:45 after a planned lunch meeting, a Swedish fully equipped older S80 rolled out of the Norwegian capital. With tank stop, lunch break and a filling of the stocks at the ”monopoly” in Lillehammer, has the time passed a good distance after ten o’clock before we opened the front door to the hut. The promised ”more than three” hours was effective six and a half! When daylight disappears at 17:30, I had not seen anything since Lillehammer. I quickly realized when I stepped out of the car that I was out of Google-reache, five satellites was spoted in a glimt at this clear night, I could conclude that we had landed in to the wild in the Norwegian mountains.

After a simple meal, the boat for the coming days of fishing, where to be inspected. The boat was nicely turned up on the bridge and looked fit, for the up comming fishing bonanza! I pointed the LED-light over the lake and experienced the extremely polished looking surface, and saw how the light was reflected beautifully in the glassy inches thick new ice! We turned back into the warmth and noted that it would be ice-fishing, and we had to acquire drilling and equipment for it.

Because of the frozen fishing we decided to take ”The senic-route” to the west coast and Åndalsnes to get fish. meat had already been acquired on the way up so it was a good reason to take a trip to the coast. I am happy to experience something so painfully beautiful! Even if it was with obvious nervousness the car passed under the ”Mannen” rock, who is on its way down the mountain. Evidently below, it still hang in there! Troll Wall, which rises majestically on the side of the road, with it’s sharp tops. We took off and followed Trollstigen towards Geiranger to be on everyone’s bucket-list! Adorable, beautiful and dramatic!

The visit to Åndalsnäs can be easily accomplished having a great snack in Ramboden coffe shop, but the only live fish was herring that went into the harbor. None of the stores in this coastal village had fresh fish! Not in the least discouraged, we turned back and got to experience the beautiful road from the other side.

The evening was full of cooking with main ingredients of local food, but perhaps with a twist? An unusually well-equipped lounge and kitchen saved our continued cooking. However, they had not a smoking gun, as a jar of canned pears were rebuilt to a temporary smoke, filled with Earl Grey Tea!

The first course: Raked (Fermented) artic trout, smoked potatoes, mashed potatoes with Prästost,and  a piece of the Norwegian ”Gammel”-cheese and dill. Pretty happy myrself!

Second course: Åhlborgsgraved Reindeer filè with Prästost and parsley

Third course: Pickled breast of grouse on buttered bread with farm bacon, juniper, Huldreost, pasta lid and baked cherry tomatoes

Fourth course: Reindeer Tartar on fried sweet potatoes and grilled lime

Fifth course: Gubbost filled Ripa Wellington with red wine reduction (not pictured)

Dessert Nutella gellato in karameilserad bread basket

Draken har vaknat……….

Jobbar du, eller bara är över genomsnittet intresserad av mat och dryck? Hamnar du allt som oftast i situationen att du väljer bort de stora producenterna för att du erfarenhetsmässigt lärt dig att just de producenterna har med ökade volymer i motsvarande grad tappat det unika och personliga? Dessutom skall vi vara medvetna om att det finns inget i Unilevers, Carlsbergs eller Gallo’s produktidee att förmedla något personligt och unikt  förutom någon specialprodukt som skall vara flaggskepp i marknadsföringen.

I vinvärlden kan det dock vara lite dumt att undvika vissa producenter bara för att de har en gigantisk produktion. Exempelvis har vi Miguel Torres som är Spaniens tredje största producent, i Frankrike finns Francois Lurton  och Michel Laroche. Alla har de gemensamt att alla deras viner är personliga, lätt definierbara och väl godkänd pris/kvalitets kvot.

Den Italienska motsvarigheten är producenten Fontanafredda som efter ett behövligt ägarbyte är tillbaka på den nivå de en gång var. Det var ett rent infall av nyfikenhet som fick mig att inhandla Fontanafreddas, Barolo Varunummer 70227 SEK 189:-. Jag hade nyligen läst om ägarbytet, och det omfattande vingårdsarbete som de gjort under de senaste åren. Så då jag stod vid hyllan med flashbacks från tidigt 90-tal, tänkte jag att jag måste ge en ”gammal trotjänare” en chans. Jag skall också erkänna att priset som är mindre än hälften av min personliga favorit, spelade in som beslutsfaktor och dessutom sänkte det förväntningarna.

Fontanafredda’s, Barolo 2011, Har en djupt klart röd färg. Doften är generös fruktig med inslag av mörka körsbär och jordgubb, en balanserad ekton med inslag av cigarrill och bergamott. Smaken är stramt bärig med en markerad men balanserad garvsyra. Det är en generös medellång smak och känns väldigt tillgänglig för att vara en ung Barolo.

Vinet har en sansad ekbehandling genom att genomgå 12 månader på nya 250l-fat för att sedan flyttas över till större begagnade fat i ytterligare 12 månader innan buteljering. Vinet har sedan fått vila på flaska i 24 månader innan det släpps på marknaden.

Produktionen är på helt fantastiska 750 000 flaskor per år av det här vinet. Så vill du ta del och prova en välgjord och trots sin volym personlig Barolo utan att behöva ”ta banklån” eller dra in på fredagsmyset i fem veckor kan jag varmt rekommendera denna. Vinet gör sig bäst till mat. Välllagade kött och pastarätter, gärna med större smaker som Karl-Johan svamp, tryffel eller salvia. I ingressbilden är pastan serverad med aubergine, tomat, sardell, en grabbnäve hackad basilika och en riven buffel mozzarella

Trevlig helg!

 Are You working within the food & beverage industry, or just a foodie? Do You often face an uninteress towards the big producers, just because You’ve experienced quality diminishing. in same ratio as quantity is rising? We should thou be fuly aware that there is nothing in Unilevers, Carlbergs or Gallos product statement to communicate personality or uniqueness. Except for one or two prestige brands to highlight the brand in it’s own

But in the wine industry you can really miss to pick some cherries if you consequently avoid large producers. Spains third biggest producer, Miguel Torres and in France there is Lurton and Laroche which all have in common to launch personal, easy to recognize and good price/quality-ratio products.

The Italian equivalent to the above mentioned, would be Fontanafredda. They have had a well needed change in ownership, and now tends to launch wines which are compared as they once was. It was due to a pure whim of curiosity that led me to purchase Fontanafreddas, Barolo 2011. I had recently read about the change of ownership, and the extensive work in the vineyard  they have done in recent years. So when I was standing at shelf with flashbacks from the early 90’s, I thought that I must give an ”old friend” a chance. I must also admit that the price that is less than half of my personal favorite, recorded as a decision factor and additionally lowered the expectations.

Fontanafredda’s, Barolo 2011, a deep bright red color. The aroma is rich fruity with hints of black cherry and strawberry, a balanced ekton with elements of cigarrill and bergamot. The taste is austere bearing capacity with a distinct but balanced tannins. There is a generous medium taste and feels very accessible to be a young Barolo.

The wine has a sober oak treatment by undergoing 12 months in new 250l-barrels and then transferred to larger second-hand barrels for 12 months before bottling. The wine has since received the rest of the bottle for 24 months before being released on the market.

The production is quite amazing 750,000 bottles a year of this wine. So, if you want to  try a well made, high volumed and in style a personal Barolo,  without having the feeling of ruin the monthly budget, I can heartily recommend this. The wine is best with food. Swelling Cooked meat and pasta dishes, often with greater flavors containing Porcini mushrooms, truffles or sage. In the headline pic. the pasta is simply with Eggplant, tomato, anchovy, a hand full of cut basil and a Buffalo mozarella.

Enjoy the weekend!

Matbonanza II: Surströmming

Inför att skriva denna blogg, är känslan bara ”take it, or leave it”. Jag ser inget som helst skäl till att försöka förklara denna rätts förträfflighet för de som har en bestämd uppfattning emot. Har du däremot ett öppet sinne och är nyfiken på mat och traditioner så kan de närmsta fem minuternas läsning skänka lite inspiration och lust.

Jag funderar på om det finns något mer bespottat matledes än surströmming. Vilket tveklöst handlar om doften, som får den veke att lämna sällskapet innan burken står på bordet. En mycket närstående person gjorde ett försök en gång, med en bit stor som en tumnagel i en hel klämma. Denna surströmmingsklämma sköljdes ner med 12 öl och en hel flaska Renat!! Herr ”T”, var svårt sjuk dagen efter och svor dyrt och heligt på att det var strömmingens fel!

Vi har i Norden många exempel på fermenterad mat. I Norge finns Gammelost och rakørret. Island har sin surhaj. Allt handlar om att kunna konservera maten till ett senare tillfälle. Många invänder helt enkelt att det inte är gott. Vad vi inte tänker på är att vi skapade denna mat i de tider då något ”gott”, var underordnat ren och skär överlevnad. Idag har vi flyttat dessa maträtter till säsongsinriktade traditionella festmåltider i glada vänners sällskap. Som kräftor och Smaalahove är det just kombinationen goda vänner och en ansenlig mängd sprit, alla blir glada och har skoj, därmed tycker vi att maten är god och ser fram mot nästa tillfälle. Vi har med andra ord förvärvat en smak. Vi tycker att det är gott eftersom inramningen är skoj!

Sensoriskt kan denna mat bli fantastiskt god om rätt tillbehör används. Jag har vid flera tillfällen omvänt norrmän och fått dem att uppskatta nationalosten ”Gammelost”. På samma sätt som med surströmming så är hela nyckeln ”FETT”! Fett har förmåga att ta bort de starka smakerna och framhäva de aromatiska så att vi på tallriken alt. brödet får något som smakar väldigt rikligt utan att göra ont.

Min surströmmingsklämma innehåller följande (variationer på tillbehör som tomat, syltlök mm är lika många som byar i Norrlands inland);

  • Mjukt tunnbröd som smöras med osaltat smör.
  • Kokt norrländsk mandelpotatis (inte något Amadine-tjafs) som skalas och delas grovt på brödet.
  • Rödlök (brunoise).
  • 3-4 fileade och delade surströmmingar.
  • Hackad dill och gräddfil.
  • Rulla ihop och njut.

Kryddat brännvin fungerar bättre än klart, och det får gärna ha lite sötma. Samma sak gäller ölet. Jag föredrar en belgisk trippel framför någon ljus maskinlager. Ha en trevlig middag tillsammans med goda vänner!

 

Nu går vi mot fyra månaders matbonanza: kräftskivan

Kräftor startar höstens matbonanza. Med sin julröda färg inleds festligheterna som en föraning om hur det kommer se ut vid julbordets crescendo. Alla måltider under hösten handlar om att ta vara på skörden och tillreda det som ligger i säsong. För oss i Skandinavien är nästan dessa månader att betrakta som ett ”feeding frenzy”, då festligheterna går slag i slag fram till jul. Passande nog avtar det efter nyåret lika häftigt som det startade och vi kan fokusera på nyårslöftet att slippa bada i vassruggen till sommaren.

Jag kommer under höstens helger att gå igenom våra festligheter som ligger i säsong. Nu i augusti väntar tre tunga gastronomiska högtider som är startskotten för att börja ta del av allt som börjar skördas. Det börjar med Ålagillet (som utelämnas på grund av att fiskstackarn är rödmärkt och under starkt utrotningshot). Därefter kommer Kräftskivan och Surströmmingspremiären, som jag inte tänker utelämna!

Kräftskiva. De allra flesta av oss har ett ganska positivt förhållande till denna festlighet. Vid denna tid tid har de flesta kommit hem från semestern och man samlas till kalas innan jobbhjulen börjar snurra igen. Min privata relation till företeelsen har varit  ambivalent eftersom det har varit mer socialt än en stor kulinarisk upplevelse. Det har skett att jag köpt mig en hummer istället för att sitta och pilla med krypen. Jag kommer ihåg fragment av en skiva i Kiruna, och är lycklig över att Osqviks bastu har timer. Det har också varit den gång om året jag fått tillfälle att träffa min barndomsvän (som alltid bor utomlands på olika ställen) och hans familj. Med tiden har jag skaffat mig en massa ”dos and don’ts”, och idag måste jag säga att kräftskivan blivit allt mer betydelsefull ur ett kulinariskt perspektiv. Årets middag avnjöts i hemmet med mitt bästa sällskap och allt gjordes med en tanke bakom.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fredag morgon blev det en tur till den lokale fiskaren där jag hämtade de förbeställda levande kräftorna. Det är genom min gamla svärmor ”Bettan” jag har upptäckt vilken väsensskillnad det är mellan de färska och de permafrusna kinesiska/turkiska i ICA’s frysdisk. Vattenkvaliten är också viktig, att lägga ned tid på att fiska i ett värmländskt dydike är mer pittoreskt än välsmakande. När du kokar kräftorna så jobba med stora smaker och koka bara 15 st åt gången! Mitt grundrecept är per liter vatten:

44g NaCl (koksalt), 2dl Porter, skal (zest) av 1/5 apelsin, 1 st dillkrona, 1 st sockerbit eller 2 msk Coca Cola

När kräftorna är färdigkokta, kyl snabbt ned lagen, placera kräftorna i ett kärl med färska dillkronor i botten och slå sedan den kylda lagen över kräftorna och låt stå svalt till nästa dag!

Varje familj har sina tillbehör, men personligen vill jag alltid att det finns en västerbottenspaj. Majonnäs, aioli eller en kräftaioli är alltid gott till smörgåsen som pillas ihop av stjärtarna.

I Skåne serverades jag vanligt vatten till för att kräftornas smak skulle komma till sin fördel. En Belgisk Bruin borde dock vara ett måste på bordet. Champagne som har lite sötma fungerar utmärkt! Muscadet sur lie från Loire är ett annat förslag eller varför inte Torres Estelado som jag tidigare skrivit om. Den klassiska ljusa lagern fungerar bara för att vi vant oss vid det, men jag får alltid en skev metallisk bismak om jag dricker den till kräftor. Vill du ha en ljus öl till kräftorna så rekommenderar jag en Duvel, men i det valet får ni hålla igen på snapsen om ni skall komma fram helskinnade till desserten!

Lycka till och ha det riktigt skoj!

In Scandinavia, the fall is close to be referred to as a”feeding frenzy” in the seasons ”en primeures”. It all starts with the crayfish-party with it’s red colours giving us a presentation of the Christmas ”Smorgosbord”-Cresendo.

During fall I will guide you through and highlight our culinary-festivity’s. In August there is three great festiviy’s which can be regarded as the start of taking pat of all harvest. We have the Eel-party (wich I don’t cover since the species is in danger), The Cray-fish partiy and the fermented herring.party.

This week cover the cray-fish, which most of us in Sweden have a very positive approach to. In mid August the majority have just arrived back from holidays in the sun and you get together for a party with your close friends before all wheel starts turning again. My private relation to this event has been rather ambivalent. In my youth i bought me a lobster instead, so I wasn’t forced to sit and put all the effort into these small almost without meat creatures. I can remember smal glimps of a cray-fish party in Kiruna, and I’m lucky that a Sauna had a timer. It has also been that time of year I’ve met my dearest friend from my youth and his family. As the time goes I’ve managed to acquired a reasonable list of Dos and don’ts, so to day the cray-fish festivity has become of more and more importance out of a culinary perspective. This years festivity where enjoyed together with my dearest and made with a thought straight through out the dinner

Friday morning and I headed out to our local fishermen to fetch the preordered living cray-fishes. A Lady in the Stockholm arcipelago early enlightend me the difference between fresh, and the Chinese/Turkish type we find frosen in the store. Water quality is also essential, investing time and effort fishing crayfish from a creek in county of Wermland is more a pittoresque thing than well tasting. When you boil the cray fish work with big tastes and don’t put more than 15 of them at time. My personal recepy is per liter water:

44g NaCl (salt), 2dl Porter, Peal (zest) of 1/5 orange, 1 pc dill flower, 1 pc sugarcube or 2 tblsp Coca Cola

When they all are boiled, a quick cool down of the solution, place the cray-fishes in a deep bowl with dill in the bottom and fill upp with the cool solution and place it in the fridge over night(Can hold a week).

All family’s have their own traditions with side dishes, personally I think there should be a cheese quiche, some Aioli or Shrimp Aioli wich goes perfectly to my toast i create out of the Cray-fishmeat.

I Southern County of Skåne the served me just water because they wanted us to really have the taste of the cray-fish. I more or less demand a Belgium Bruin to be served. A demi sec Chamoagne works well and so does a Muscadet sur lie.In sweden you will be served a classical lager, wich alway gives me the steely taste in the end. If you really want a blond beer, I recommend a Duvel, but beware with that kind of choice and cut down on the snaps if you have the ambition to taste the desserts.

Enjoy and have a really tastefull dinner!

Lissabon. Huvudstaden för en ”foodie”.

Mitt femte besök i Lissabon kräver en summering av alla intryck. Jag återvänder hela tiden tillbaka dit och kan helt enkelt inte bli mätt och tröttna. Staden är hanterbar till sin storlek, ändå är det delar och kvarter av staden som jag inte hunnit med. En av faktorerna är att Lissabon, mat och vinmässigt lyckas leverera den absolut högsta lägstanivå som jag någonsin upplevt.

Oavsett om du väljer fisk, skaldjur eller kött så är basråvaran av så hög klass att den enklaste  gatuköks-bifana (smörgås med grillat kött) kommer att vara fantastisk. Jag som dagligen håller mig så långt som möjligt ifrån fläskkött, beställer utan tvekan ”Porco Preto”. På vinsidan är det på samma sätt. Standardvin från €4,5 kommer sällan göra dig besviken, snarare tänds en nyfikenhet. Kliver du upp mot €10 flaskan pratar vi prestigenivå och det är din egen kunskap som sätter prisvärdet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fortsätt läsa ”Lissabon. Huvudstaden för en ”foodie”.”

Världsklass på ”Schlätta”…

Måste jag välja favoriter blir det som oftast skaldjur eller fisk. Det finns nästan en otäck kompromisslöshet runt det. Ju fräschare råvara desto mer exklusiva och subtila smaker får jag. Kan du bereda och äta fisken eller skaldjuren direkt på stranden kommer du uppleva något helt annat än några timmar senare.

Ett utmärkt exempel är marulk. Äter du den till lunch samma dag som den kom i hamn, kommer du att uppleva en hummer-lik krispighet och en smak av musslor. Äter du samma fisk på kvällen i stället kommer du fortfarande ha en fantastisk produkt, men inte en super-premiumprodukt eftersom den krispiga texturen kommer att ha avtagit.

När det gäller pilgrimsmusslor är vikten av fräschör ännu tydligare. Jag ser ingen som helst användning eller anledning till att äta eller bereda dom här asienimporterade permafrysta MSG-bullarna, som vi som oftast ser upptinade i fiskdisken eller på big pack i frysdisken. Det är helt meningslöst (dessutom direkt miljöskadligt) att pilla med dessa.  I munnen upplever du bara sötma och med en tydlig association till champignoner stekta i rostfritt stål utan stekyta där texturen mer går åt semikokt äggula! -Yummy! Svårt att göra något skoj av det.

Köper du i stället levande pilgrimsmusslor, så kommer du servera något som änglar suktar efter. Ingressbilden är en hyllning till pilgrimsmusslan där varje del är tillvaratagen. A) Gör en puré av romsäcken och mixa med räka för att få texturen. B) Gör en tartar av pilgrimsmusslans kött. C) Koka upp en buljong av musslans lunga med lite champinjon. D) Montera i musselskalet i följande ordning; romsäck-pure, tartar,  garnera med skivade champignoner, örtolja, dill-pulver och dill. E) Häll lungbuljongen ovanpå vid servering. Njut!

Det här är en av de mest fantastiska pilgrimsmussel-rätter jag har smakat. Smaken av mussla är väldigt dominant och texturen i rätten är lättast att beskriva som ”definition av jämnvikt”. Har du nu inte lust att göra denna rätt på egen hand så kan du alltid ta dig en tur till jugendslottet Bjertorps Slott, där Chef Stephen Rowe med besättning gärna gör den åt dig!

Den här rätten har ett sjukt högt innehåll av umami, så det finns många drycker som kan passa (och lika många som inte gör det). Det som jag personligen tycker sitter helt galet rätt är en källarsval Manzanilla.

Sea food and fish will always be on top of my preferences when it comes to food. There is something obviously uncompromising about it. The more fresh the ingredient is, the more exclusive and subtle the dish and it’s tastes will be. If you can prepare and eat it just by the shore you will have an experience which is totally different to otherwise.

For instance monk fish. If you have it for lunch the same day as it is landed, you will discover a crunchy lobster-ish structure and a very notable taste of blue shells in the white meat. If you instead prepare the same fish ten hours later in the evening at home, we will still have a fantastic premium product, but it will not be super premium! The crunchy lobster structure will be vanished.

When it comes to scallops, the importance of fraîcheur is even more obvious! I really don’t see the meaning of preparing or eating the perma deep frozen asian imported MSG-balls which we so often are exposed to. Really what is the point? The only taste you will discover is a sweet, metallic mushroom taste, with a yolky texture. It’s hard to do something tasty out of it!

On the contrary when you’re working with a live sample out of the shell, you’re preparing a dish which angels would sigh for. In the picture above you’ll se an anthem to the scallop. A) Make a puré of the caviar, mixed with shrimps for the texture. B) Make a tartar of the scallop meat. C) Boil a stock of the scallops lung and some mushrooms. D) Plate on the shell in the following order; caviar puré,tartar and garnish with thin sliced mushrooms, herb oil, dill powder and dill. E) Pour the lung stock when serving!

This is one of the most outstanding scallop dishes I’ve ever had, with a unique taste and a texture which defined the quintesse of equilibrium. If you don’t bother to make it by your self, you can always take a stroll to the art nouveau castle, Bjertorps Slott, where Chef Steve Rowe and staff gladly will prepare it.

Due to the massive content of MSG in this dish there is a wide variety of suitable beverages to choose from. My instant choice though, would  be a cellar cold Manzanilla.

En cool dessert…

Jag är sådan sucker för det indiska köket, det är så förföriska färger och aromatiska dofter. De indiska desserterna däremot är kanske inte riktigt vad vi förväntar oss, då vi oftast definierar en dessert som något sockermättat med tydligt inslag av fett som skall stilla sötsuget efter middagen. Den indiska desserten har en mycket mer pragmatisk funktion till middagen som helhet.

Nu när BBQ-bonanzan drar igång i full blom och du kanske som jag inte bromsar på mängden hetta i maten, presenterade min sambo en ultimat dessert. Den kommer att passa som en ”petanque-keps” till sällskapet som sitter i andnöd och försöker få tillbaka livsandan. Mango Shrikhand kommer uppfattas som livgivande, fräsch och verkligen fylla en funktion till måltiden.

Under förutsättning att Ni gillar saffran så kommer denna enkla dessert bli sommarens klassiker. Den är frisk och sval, har ett begränsat antal råvaror (yoghurt, saffran, honung, stött kardemumma och nötter efter smak) och verkligen fyller en funktion. Tillvägagångsättet är fyra enkla steg. 1) Häll en matsked het mjölk över saffran stängeln och låt det dra. 2) Blanda ned en nypa socker och lite honung i yoghurten och hälften av den stötta kardemumman. Tillsätt saffransmjölken då den svalnat. 3) Rosta grovhackade nötter och ”gucka” till dem med lite honung. 4) Montera yoghurt, mango, nötter och resten av den stötta kardemumman i en trevlig dessertskål. Servera! 1-3 kan med fördel göras vid tidigare tillfälle och sedan bara monteras ihop då det skall serveras. En del av nötblandningen kan tillsättas yoghurten för att få extra chrunch i.

Dryck till dessert är inte alltid lätt, speciellt inte då vi har det mjölkbaserat med saffran och mango! Men ett kallt ingefärste med mynta på is, toppat med St Germain, fläderlikör låter som en hit.

I really have a fling with the Indian kitchen, love the colors and all the aromatic scents. The Indian desserts should not be compared with ours, filled with sweetness and fat. On the contrary the Indian desserts are more aiming to complete the dish and ads a purpose to the whole dining experience.

Now when the BBQ season hits the fan, and if You are like me a bit hooked on adding some heat into the dishes, I think I have been introduced to one of the most perfect desserts. When the Carolina reaper chili paste left you soared and weak after a big steak BBQ this dessert will come to you as a liberator and you will start to feel life coming back to you.

Well a must is that you and your party really fancy saffron, since this dessert will literary siege your pallet of aromatic taste, while the fresh fruit and the yogurt will cool  your  chili soared throat.

What I’m talking about is Mango Shrikhand, A yogurt dish filled with fresh mango, honey, grind cardamom and some toasted nuts for the crunchy texture. The dish is just as simple as it looks: A) Pour a tbl spoon of hot fat milk into the saffron and let it extract B) A pinch of sugar and honey into the yogurt (Greek-style preferably) just to smother the texture and half of the grind cardamom, C) toast the nuts You prefer to use (In the pic. it is pistacchio and walnut) and grease the nut mix with an additional pinch of honey. D) Start to plate. Yogurt, mango, nut mix ( You can take some of he nuts and mix it into the yogurt to ad texture) and the rest of the cardamom. Serve! This is easily made pre dining and kept in the fridge before serving.

Sommarklassiker…

Det är underligt att jag tagit till mig något så odefinierat som Salade Nicoise. Jag har annars problem med rätter som heter en sak men som sällan serveras på det ursprungliga sättet. Det närmaste exemplet jag kommer att tänka på är den av våra pizzasjapps så  oigenkännligt förvanskade ”Grekisk Sallad”. En Grekisk sallad, även kallad ”bondsallad” innehåller inte något annat än; tomat, oliver, gurka, rödlök och fetaost (det kan finnas lokala varianter på öarna som även inkluderar sardeller). Men inte alltför sällan så har jag sett (Obs ej smakat) burkmajs, isbergssallad och en poppig försommarvariant med rädisor?? I en värmländsk by med en tongivande restaurantör inkluderas dessutom lite potatis i salladen för att lokalanpassa och liva upp det hela!

I Sverige har vi dessutom fått en självuppfylld sanning för rätten Pasta Carbonara att det skall inkluderas gröna ärtor (svängda med eller utan smör). Något som antagligen var för enkelt från början skall tydligen kompliceras för att ”få till det”. En världsmästare till kökschef och utan några erkända meriter, slog på stort i en diskussion och förklarade för mig att; ”Pasta Carbonara utan ärtor bara blev en ”..ara”!”?  Jag kunde inte hålla mig från att fråga honom var han trodde denna kolarhustru hittade sina gröna ärtor på alpsluttningarna? Den älskade Wienerschnitzeln är väl mer än sällan på kalv? Und so weiter… Listan blir tröttsamt nog oändlig över maträtter som heter något men levereras till oigenkännlighet.

Så kommer vi då till den fantastiska rätt som varje restaurant med lite självaktning borde ha på menyn under sommarhalvåret: Salade Nicoise. Det briljanta är att det är ett par stående ingredienser som kan kompleteras eller bytas ut. Konstanter är; tomat, lök, tonfisk (Färsk grillad eller i olja efter behag), ägg (medium kokta eller pocherade), sardeller (eller anjovis), svarta oliver. Sedan lägger du till vad som ligger i säsong! Varför inte lite picklade kantareller på sensommaren?

Salladen på bilden är gjord på färsk grillad tonfisk, nypotatis, färsk rödlök, kapris och grillad sparris, haircot verts kan du byta till vaxbönor då de kommer.

Eftersom rätten är elegant och mycket kan göras på förhand så är den inte bara fantastiskt god, med aromatiska toner av anjovisen, fett från oliver och ägg, lite beska från haricot verts syra från kapris som gifter sig med den magra tonfisken, utan dessutom riktigt begåvad om man vill bjuda på något exklusivt med kort prepptid. Det är din egen ambition som bestämmer hur komplicerad rätten ska vara.

Njut salladen sval och med ett glas rosé eller varför inte mousserad rosé? Vill du servera en öl rekommenderar jag en sval Ominpollo Leon!

Trevlig sommar!

It is really strange that I like some thing as Salade Nicoise. I have a problem with dishes that’s not served as it is called. The closest example I get is that of our local Pizza stores socalled ”Greek Salad”. A Greek salad also called ”peasant salad” does not contain anything but; tomato, olives, cucumber, red onion and feta cheese (there may be local variations in the islands that also include anchovies). But not too often I have seen (Note not tasted) canned corn, lettuce and an early summer version with radishes ?? I know a village in the woods of Sweden with a leading “master chef” also includes some potatoes in the salad to localize it, and live it up a bit!

In Sweden we have also had a self-satisfied truth for the right pasta carbonara that it be included green peas (curved with or without butter). Something that probably was too easy from the start, apparently must be ”complicated” to ”get it”? A called to be world champion chef, with no proven track record, hit the big in a discussion and explained to me that; ”Pasta Carbonara without peas just is an ” ..ara ”!”? I could not keep myself from asking him where he thought the charcoal makers wife found her green peas in the Alpslopes? The beloved Weinerschnitzel is served more than rarely of calf? Und so weiter … The list is endless tiring enough of dishes called anything but delivered beyond recognition.

So we come to the great dish of every restaurant with a little self-respect should have on the menus this summer. Salade Nicoise. It’s brilliant, there are a couple standing ingredients that can is supplemented or replaced. Constants are; Tomato, Onion, Tuna (Fresh grilled or in oil at will), eggs (boiled or poached medium), anchovies (or sardells), black olives (with stones). Then you add what is in season! Why not  some pickled chanterelles in late summer?

The salad pictured, is fresh grilled tuna, potatoes, fresh red onion, capers and grilled asparagus, beans haircot verts you can switch to wax beans as they come.

The dish is elegant and much can be done in advance, it is not just amazing good, with aromatic notes of anchovies, fat from olives and eggs, a little bitternes from Haircot verts, acid from capers that marries the low-fat tuna, but also really talented on you want to offer something exclusive with short prepp time. It is only your own ambition that determines the number of placeings you do on each plate.

Enjoy the salad cool, with a glass of rosé or why not rosé mousseau? Pleasant summer!