Gott nytt år!

Inför varje årsskifte publiceras det artiklar och tester om vilken champagne som skall avnjutas på nyårafton. Hela filosofin bakom vinet champagne, är att det skall vara så konsistent som möjligt år efter år. Behövs det då en redaktionsprovning varje år för att syna av standardutbudet av champagne? Ett annat svar än, ”nej”, skulle innebära att vinmakarnas grundläggande ambition inte motsvarar deras prestationer. Talar vi däremot om prestigechampagne och årgångschampagne så finns det givetvis ett intresse att följa vad som provas, men i det läget är kvälls- och landsortstidningens testpanel mindre trovärdig.

Champagne är inte ett billigt vin per se. Relaterar vi det däremot mot vad du får för vad du betalar så blir det däremot riktigt billigt! En Grand Cru Chablis ligger runt SEK 1000 / fl. För den summan kommer du över en prestigechampagne!

Inte alltför sällan ombeds jag rekommendera ”en champagne”, utan att ha en susning om vilket tillfälle eller mat som den skall användas till. För ett par år sedan löste min begåvade bekant Frk. ”H-S” det hela med att rekommendera som bröllopsgåva en flaska Krug. Själv hade jag letat djupt och rotat runt länge för att finna något ”unikt”, ”spännande” och ”intressant” innehållande en annan druvblandning än de tre klassiska. Då jag såg Krug-flaskan på presentbordet förstod jag hur verkligt begåvat det var. Så min generella rekommendation till nyåret, födelsedagsmiddagen eller en vindmättad gråkall januari tisdag blir: Krug Grand Cuve SB varunummer 7494. Champagnen är förföriskt god, komplex och sammansatt. Det finns inget som spretar utan ger möjligheten att dricka ett vin i total balans! Det fungerar utmärkt som aperitif, kompletterar till fulländning en exklusiv kötträtt som Tournedos Rossini och jag skakade inte på huvudet av missnöje då det serverades till en  dessert bestående av caramelfondant med rostad mandel! Betyg 96/100

Dock är 1500 kronor för en flaska vin sjukt mycket pengar (Biljett till Bryssel ToR), och de flesta har som köptak 1/5 av det priset. Min personliga budget har tvingat mig till ett annat val av huschampagne vilket de senast två åren har blivit: De Saint Gall, Premier Cru Brut Tradition SB varunummer 77279. Det är en champagne som passar de flesta. 67% Chardonnay och resterande Pinot Noir. Druvor hämtade från både Grand Cru och Premier Cru lägen. Det har en generös fruktig attack och tydlig smak av röda äpplen. Det som verkligen tilltalar mig är den sidenlika finishen som verkligen smeker på tungan och avslutas med en svagt kryddig not! Vinet har 10g/l restsocker vilket jag tycker i de flesta fall blir för sött men kvaliteten på vinet gör att det går bra. Yannik Collet som är Chef de Cave har så mycket som 40% reservvin (slår de flesta med hästlängder) och håller flaskorna i källaren minst 3 år sur lie, vinet genomgår malolactisk jäsning vilken rundar av vinet.

För mindre än SEK 300 kan man med De Saint Gall få en känsla av vad de verkligt stora champagnerna smakar. Betyg 89/100 (med tanke på priset). Passar både till aperitif eller kanske bäst till anklevercanapé! Vinet har inte lagrats på ek, men det är inte långt ifrån att kalla det en Krug ultra light med sina fylliga och mogna toner.

Gott Nytt år alla!

Annonser

Nu går vi mot fyra månaders matbonanza: kräftskivan

Kräftor startar höstens matbonanza. Med sin julröda färg inleds festligheterna som en föraning om hur det kommer se ut vid julbordets crescendo. Alla måltider under hösten handlar om att ta vara på skörden och tillreda det som ligger i säsong. För oss i Skandinavien är nästan dessa månader att betrakta som ett ”feeding frenzy”, då festligheterna går slag i slag fram till jul. Passande nog avtar det efter nyåret lika häftigt som det startade och vi kan fokusera på nyårslöftet att slippa bada i vassruggen till sommaren.

Jag kommer under höstens helger att gå igenom våra festligheter som ligger i säsong. Nu i augusti väntar tre tunga gastronomiska högtider som är startskotten för att börja ta del av allt som börjar skördas. Det börjar med Ålagillet (som utelämnas på grund av att fiskstackarn är rödmärkt och under starkt utrotningshot). Därefter kommer Kräftskivan och Surströmmingspremiären, som jag inte tänker utelämna!

Kräftskiva. De allra flesta av oss har ett ganska positivt förhållande till denna festlighet. Vid denna tid tid har de flesta kommit hem från semestern och man samlas till kalas innan jobbhjulen börjar snurra igen. Min privata relation till företeelsen har varit  ambivalent eftersom det har varit mer socialt än en stor kulinarisk upplevelse. Det har skett att jag köpt mig en hummer istället för att sitta och pilla med krypen. Jag kommer ihåg fragment av en skiva i Kiruna, och är lycklig över att Osqviks bastu har timer. Det har också varit den gång om året jag fått tillfälle att träffa min barndomsvän (som alltid bor utomlands på olika ställen) och hans familj. Med tiden har jag skaffat mig en massa ”dos and don’ts”, och idag måste jag säga att kräftskivan blivit allt mer betydelsefull ur ett kulinariskt perspektiv. Årets middag avnjöts i hemmet med mitt bästa sällskap och allt gjordes med en tanke bakom.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Fredag morgon blev det en tur till den lokale fiskaren där jag hämtade de förbeställda levande kräftorna. Det är genom min gamla svärmor ”Bettan” jag har upptäckt vilken väsensskillnad det är mellan de färska och de permafrusna kinesiska/turkiska i ICA’s frysdisk. Vattenkvaliten är också viktig, att lägga ned tid på att fiska i ett värmländskt dydike är mer pittoreskt än välsmakande. När du kokar kräftorna så jobba med stora smaker och koka bara 15 st åt gången! Mitt grundrecept är per liter vatten:

44g NaCl (koksalt), 2dl Porter, skal (zest) av 1/5 apelsin, 1 st dillkrona, 1 st sockerbit eller 2 msk Coca Cola

När kräftorna är färdigkokta, kyl snabbt ned lagen, placera kräftorna i ett kärl med färska dillkronor i botten och slå sedan den kylda lagen över kräftorna och låt stå svalt till nästa dag!

Varje familj har sina tillbehör, men personligen vill jag alltid att det finns en västerbottenspaj. Majonnäs, aioli eller en kräftaioli är alltid gott till smörgåsen som pillas ihop av stjärtarna.

I Skåne serverades jag vanligt vatten till för att kräftornas smak skulle komma till sin fördel. En Belgisk Bruin borde dock vara ett måste på bordet. Champagne som har lite sötma fungerar utmärkt! Muscadet sur lie från Loire är ett annat förslag eller varför inte Torres Estelado som jag tidigare skrivit om. Den klassiska ljusa lagern fungerar bara för att vi vant oss vid det, men jag får alltid en skev metallisk bismak om jag dricker den till kräftor. Vill du ha en ljus öl till kräftorna så rekommenderar jag en Duvel, men i det valet får ni hålla igen på snapsen om ni skall komma fram helskinnade till desserten!

Lycka till och ha det riktigt skoj!

In Scandinavia, the fall is close to be referred to as a”feeding frenzy” in the seasons ”en primeures”. It all starts with the crayfish-party with it’s red colours giving us a presentation of the Christmas ”Smorgosbord”-Cresendo.

During fall I will guide you through and highlight our culinary-festivity’s. In August there is three great festiviy’s which can be regarded as the start of taking pat of all harvest. We have the Eel-party (wich I don’t cover since the species is in danger), The Cray-fish partiy and the fermented herring.party.

This week cover the cray-fish, which most of us in Sweden have a very positive approach to. In mid August the majority have just arrived back from holidays in the sun and you get together for a party with your close friends before all wheel starts turning again. My private relation to this event has been rather ambivalent. In my youth i bought me a lobster instead, so I wasn’t forced to sit and put all the effort into these small almost without meat creatures. I can remember smal glimps of a cray-fish party in Kiruna, and I’m lucky that a Sauna had a timer. It has also been that time of year I’ve met my dearest friend from my youth and his family. As the time goes I’ve managed to acquired a reasonable list of Dos and don’ts, so to day the cray-fish festivity has become of more and more importance out of a culinary perspective. This years festivity where enjoyed together with my dearest and made with a thought straight through out the dinner

Friday morning and I headed out to our local fishermen to fetch the preordered living cray-fishes. A Lady in the Stockholm arcipelago early enlightend me the difference between fresh, and the Chinese/Turkish type we find frosen in the store. Water quality is also essential, investing time and effort fishing crayfish from a creek in county of Wermland is more a pittoresque thing than well tasting. When you boil the cray fish work with big tastes and don’t put more than 15 of them at time. My personal recepy is per liter water:

44g NaCl (salt), 2dl Porter, Peal (zest) of 1/5 orange, 1 pc dill flower, 1 pc sugarcube or 2 tblsp Coca Cola

When they all are boiled, a quick cool down of the solution, place the cray-fishes in a deep bowl with dill in the bottom and fill upp with the cool solution and place it in the fridge over night(Can hold a week).

All family’s have their own traditions with side dishes, personally I think there should be a cheese quiche, some Aioli or Shrimp Aioli wich goes perfectly to my toast i create out of the Cray-fishmeat.

I Southern County of Skåne the served me just water because they wanted us to really have the taste of the cray-fish. I more or less demand a Belgium Bruin to be served. A demi sec Chamoagne works well and so does a Muscadet sur lie.In sweden you will be served a classical lager, wich alway gives me the steely taste in the end. If you really want a blond beer, I recommend a Duvel, but beware with that kind of choice and cut down on the snaps if you have the ambition to taste the desserts.

Enjoy and have a really tastefull dinner!