Världsklass på ”Schlätta”…

Måste jag välja favoriter blir det som oftast skaldjur eller fisk. Det finns nästan en otäck kompromisslöshet runt det. Ju fräschare råvara desto mer exklusiva och subtila smaker får jag. Kan du bereda och äta fisken eller skaldjuren direkt på stranden kommer du uppleva något helt annat än några timmar senare.

Ett utmärkt exempel är marulk. Äter du den till lunch samma dag som den kom i hamn, kommer du att uppleva en hummer-lik krispighet och en smak av musslor. Äter du samma fisk på kvällen i stället kommer du fortfarande ha en fantastisk produkt, men inte en super-premiumprodukt eftersom den krispiga texturen kommer att ha avtagit.

När det gäller pilgrimsmusslor är vikten av fräschör ännu tydligare. Jag ser ingen som helst användning eller anledning till att äta eller bereda dom här asienimporterade permafrysta MSG-bullarna, som vi som oftast ser upptinade i fiskdisken eller på big pack i frysdisken. Det är helt meningslöst (dessutom direkt miljöskadligt) att pilla med dessa.  I munnen upplever du bara sötma och med en tydlig association till champignoner stekta i rostfritt stål utan stekyta där texturen mer går åt semikokt äggula! -Yummy! Svårt att göra något skoj av det.

Köper du i stället levande pilgrimsmusslor, så kommer du servera något som änglar suktar efter. Ingressbilden är en hyllning till pilgrimsmusslan där varje del är tillvaratagen. A) Gör en puré av romsäcken och mixa med räka för att få texturen. B) Gör en tartar av pilgrimsmusslans kött. C) Koka upp en buljong av musslans lunga med lite champinjon. D) Montera i musselskalet i följande ordning; romsäck-pure, tartar,  garnera med skivade champignoner, örtolja, dill-pulver och dill. E) Häll lungbuljongen ovanpå vid servering. Njut!

Det här är en av de mest fantastiska pilgrimsmussel-rätter jag har smakat. Smaken av mussla är väldigt dominant och texturen i rätten är lättast att beskriva som ”definition av jämnvikt”. Har du nu inte lust att göra denna rätt på egen hand så kan du alltid ta dig en tur till jugendslottet Bjertorps Slott, där Chef Stephen Rowe med besättning gärna gör den åt dig!

Den här rätten har ett sjukt högt innehåll av umami, så det finns många drycker som kan passa (och lika många som inte gör det). Det som jag personligen tycker sitter helt galet rätt är en källarsval Manzanilla.

Sea food and fish will always be on top of my preferences when it comes to food. There is something obviously uncompromising about it. The more fresh the ingredient is, the more exclusive and subtle the dish and it’s tastes will be. If you can prepare and eat it just by the shore you will have an experience which is totally different to otherwise.

For instance monk fish. If you have it for lunch the same day as it is landed, you will discover a crunchy lobster-ish structure and a very notable taste of blue shells in the white meat. If you instead prepare the same fish ten hours later in the evening at home, we will still have a fantastic premium product, but it will not be super premium! The crunchy lobster structure will be vanished.

When it comes to scallops, the importance of fraîcheur is even more obvious! I really don’t see the meaning of preparing or eating the perma deep frozen asian imported MSG-balls which we so often are exposed to. Really what is the point? The only taste you will discover is a sweet, metallic mushroom taste, with a yolky texture. It’s hard to do something tasty out of it!

On the contrary when you’re working with a live sample out of the shell, you’re preparing a dish which angels would sigh for. In the picture above you’ll se an anthem to the scallop. A) Make a puré of the caviar, mixed with shrimps for the texture. B) Make a tartar of the scallop meat. C) Boil a stock of the scallops lung and some mushrooms. D) Plate on the shell in the following order; caviar puré,tartar and garnish with thin sliced mushrooms, herb oil, dill powder and dill. E) Pour the lung stock when serving!

This is one of the most outstanding scallop dishes I’ve ever had, with a unique taste and a texture which defined the quintesse of equilibrium. If you don’t bother to make it by your self, you can always take a stroll to the art nouveau castle, Bjertorps Slott, where Chef Steve Rowe and staff gladly will prepare it.

Due to the massive content of MSG in this dish there is a wide variety of suitable beverages to choose from. My instant choice though, would  be a cellar cold Manzanilla.

En cool dessert…

Jag är sådan sucker för det indiska köket, det är så förföriska färger och aromatiska dofter. De indiska desserterna däremot är kanske inte riktigt vad vi förväntar oss, då vi oftast definierar en dessert som något sockermättat med tydligt inslag av fett som skall stilla sötsuget efter middagen. Den indiska desserten har en mycket mer pragmatisk funktion till middagen som helhet.

Nu när BBQ-bonanzan drar igång i full blom och du kanske som jag inte bromsar på mängden hetta i maten, presenterade min sambo en ultimat dessert. Den kommer att passa som en ”petanque-keps” till sällskapet som sitter i andnöd och försöker få tillbaka livsandan. Mango Shrikhand kommer uppfattas som livgivande, fräsch och verkligen fylla en funktion till måltiden.

Under förutsättning att Ni gillar saffran så kommer denna enkla dessert bli sommarens klassiker. Den är frisk och sval, har ett begränsat antal råvaror (yoghurt, saffran, honung, stött kardemumma och nötter efter smak) och verkligen fyller en funktion. Tillvägagångsättet är fyra enkla steg. 1) Häll en matsked het mjölk över saffran stängeln och låt det dra. 2) Blanda ned en nypa socker och lite honung i yoghurten och hälften av den stötta kardemumman. Tillsätt saffransmjölken då den svalnat. 3) Rosta grovhackade nötter och ”gucka” till dem med lite honung. 4) Montera yoghurt, mango, nötter och resten av den stötta kardemumman i en trevlig dessertskål. Servera! 1-3 kan med fördel göras vid tidigare tillfälle och sedan bara monteras ihop då det skall serveras. En del av nötblandningen kan tillsättas yoghurten för att få extra chrunch i.

Dryck till dessert är inte alltid lätt, speciellt inte då vi har det mjölkbaserat med saffran och mango! Men ett kallt ingefärste med mynta på is, toppat med St Germain, fläderlikör låter som en hit.

I really have a fling with the Indian kitchen, love the colors and all the aromatic scents. The Indian desserts should not be compared with ours, filled with sweetness and fat. On the contrary the Indian desserts are more aiming to complete the dish and ads a purpose to the whole dining experience.

Now when the BBQ season hits the fan, and if You are like me a bit hooked on adding some heat into the dishes, I think I have been introduced to one of the most perfect desserts. When the Carolina reaper chili paste left you soared and weak after a big steak BBQ this dessert will come to you as a liberator and you will start to feel life coming back to you.

Well a must is that you and your party really fancy saffron, since this dessert will literary siege your pallet of aromatic taste, while the fresh fruit and the yogurt will cool  your  chili soared throat.

What I’m talking about is Mango Shrikhand, A yogurt dish filled with fresh mango, honey, grind cardamom and some toasted nuts for the crunchy texture. The dish is just as simple as it looks: A) Pour a tbl spoon of hot fat milk into the saffron and let it extract B) A pinch of sugar and honey into the yogurt (Greek-style preferably) just to smother the texture and half of the grind cardamom, C) toast the nuts You prefer to use (In the pic. it is pistacchio and walnut) and grease the nut mix with an additional pinch of honey. D) Start to plate. Yogurt, mango, nut mix ( You can take some of he nuts and mix it into the yogurt to ad texture) and the rest of the cardamom. Serve! This is easily made pre dining and kept in the fridge before serving.

Sommarklassiker…

Det är underligt att jag tagit till mig något så odefinierat som Salade Nicoise. Jag har annars problem med rätter som heter en sak men som sällan serveras på det ursprungliga sättet. Det närmaste exemplet jag kommer att tänka på är den av våra pizzasjapps så  oigenkännligt förvanskade ”Grekisk Sallad”. En Grekisk sallad, även kallad ”bondsallad” innehåller inte något annat än; tomat, oliver, gurka, rödlök och fetaost (det kan finnas lokala varianter på öarna som även inkluderar sardeller). Men inte alltför sällan så har jag sett (Obs ej smakat) burkmajs, isbergssallad och en poppig försommarvariant med rädisor?? I en värmländsk by med en tongivande restaurantör inkluderas dessutom lite potatis i salladen för att lokalanpassa och liva upp det hela!

I Sverige har vi dessutom fått en självuppfylld sanning för rätten Pasta Carbonara att det skall inkluderas gröna ärtor (svängda med eller utan smör). Något som antagligen var för enkelt från början skall tydligen kompliceras för att ”få till det”. En världsmästare till kökschef och utan några erkända meriter, slog på stort i en diskussion och förklarade för mig att; ”Pasta Carbonara utan ärtor bara blev en ”..ara”!”?  Jag kunde inte hålla mig från att fråga honom var han trodde denna kolarhustru hittade sina gröna ärtor på alpsluttningarna? Den älskade Wienerschnitzeln är väl mer än sällan på kalv? Und so weiter… Listan blir tröttsamt nog oändlig över maträtter som heter något men levereras till oigenkännlighet.

Så kommer vi då till den fantastiska rätt som varje restaurant med lite självaktning borde ha på menyn under sommarhalvåret: Salade Nicoise. Det briljanta är att det är ett par stående ingredienser som kan kompleteras eller bytas ut. Konstanter är; tomat, lök, tonfisk (Färsk grillad eller i olja efter behag), ägg (medium kokta eller pocherade), sardeller (eller anjovis), svarta oliver. Sedan lägger du till vad som ligger i säsong! Varför inte lite picklade kantareller på sensommaren?

Salladen på bilden är gjord på färsk grillad tonfisk, nypotatis, färsk rödlök, kapris och grillad sparris, haircot verts kan du byta till vaxbönor då de kommer.

Eftersom rätten är elegant och mycket kan göras på förhand så är den inte bara fantastiskt god, med aromatiska toner av anjovisen, fett från oliver och ägg, lite beska från haricot verts syra från kapris som gifter sig med den magra tonfisken, utan dessutom riktigt begåvad om man vill bjuda på något exklusivt med kort prepptid. Det är din egen ambition som bestämmer hur komplicerad rätten ska vara.

Njut salladen sval och med ett glas rosé eller varför inte mousserad rosé? Vill du servera en öl rekommenderar jag en sval Ominpollo Leon!

Trevlig sommar!

It is really strange that I like some thing as Salade Nicoise. I have a problem with dishes that’s not served as it is called. The closest example I get is that of our local Pizza stores socalled ”Greek Salad”. A Greek salad also called ”peasant salad” does not contain anything but; tomato, olives, cucumber, red onion and feta cheese (there may be local variations in the islands that also include anchovies). But not too often I have seen (Note not tasted) canned corn, lettuce and an early summer version with radishes ?? I know a village in the woods of Sweden with a leading “master chef” also includes some potatoes in the salad to localize it, and live it up a bit!

In Sweden we have also had a self-satisfied truth for the right pasta carbonara that it be included green peas (curved with or without butter). Something that probably was too easy from the start, apparently must be ”complicated” to ”get it”? A called to be world champion chef, with no proven track record, hit the big in a discussion and explained to me that; ”Pasta Carbonara without peas just is an ” ..ara ”!”? I could not keep myself from asking him where he thought the charcoal makers wife found her green peas in the Alpslopes? The beloved Weinerschnitzel is served more than rarely of calf? Und so weiter … The list is endless tiring enough of dishes called anything but delivered beyond recognition.

So we come to the great dish of every restaurant with a little self-respect should have on the menus this summer. Salade Nicoise. It’s brilliant, there are a couple standing ingredients that can is supplemented or replaced. Constants are; Tomato, Onion, Tuna (Fresh grilled or in oil at will), eggs (boiled or poached medium), anchovies (or sardells), black olives (with stones). Then you add what is in season! Why not  some pickled chanterelles in late summer?

The salad pictured, is fresh grilled tuna, potatoes, fresh red onion, capers and grilled asparagus, beans haircot verts you can switch to wax beans as they come.

The dish is elegant and much can be done in advance, it is not just amazing good, with aromatic notes of anchovies, fat from olives and eggs, a little bitternes from Haircot verts, acid from capers that marries the low-fat tuna, but also really talented on you want to offer something exclusive with short prepp time. It is only your own ambition that determines the number of placeings you do on each plate.

Enjoy the salad cool, with a glass of rosé or why not rosé mousseau? Pleasant summer!

Sköna maj välkommen!

Om höstens mat är den mest intressanta, så blir ändå vårprimörerna de mest lyxiga och förföriska! Valborgs-förrätten var lokalt förankrad med vit sparris från Hjo, jordärtskockor från Vilske-Kleva och ramslök från Kinnekulle. Jag kan tyvärr inte skryta med att vi lyckats få tag i gotländsk tryffel till Hollandaisen.

Till detta serverades en Grenouille 2011 från kooperativet La Chablisienne. Jag har alltid hävdat att Chablis på Grand Cru-nivå är rena vinrean! Grand Cru är så mycket mer komplext att de andra vinerna från Chablis känns som blek och urvattnad andrasortering till fullpris.

Vinet blev ett minst sagt förföriskt komplement till förrätten och fick följa med till huvudrätten bestående av piggvar med parmagratinerad majrova serverad på ett mos av rotselleri och persiljerot.

DSC_0742

If the food in fall is the most interesting, you will still find the ”en primeur” in spring the most luxurious and seductive! The starter of our Nordic celebration and feast of Valborg was locally acquired with white asparagus from Hjo, Jerusalem artichokes from Vilske-Kleva and wild garlic from Kinnekulle. Unfortunately I can’t say that we’ve used Gotland truffles in the truffle Hollandaise.uce.

The starter was accompanied with a Grenouille 2011, by the cooperative La Chablisienne. I have always argued that Chablis Grand Cru level are clean wine sale! Grand Cru is so much more complex, as the other wines of Chablis appears as pale and washed-seconds at full price!

The wine was a seductive complement to the starter, and also accompanied the main course consisting of Turbot with  turnip gratinated with Parma cheese served on a puree of celeriac and parsley root.

A foodie tour..

För två sommrar sedan gjorde jag en fantastisk resa tillsammans med min son. Vi har alltid trivts i varandras sällskap så jag tänkte en road trip skulle passa oss. Med hyrbil tog vi sats ut ur Barcelona på en tio dagars tur runt Pyreneerna.

Vi hade utrustat oss med en karta från hotellet och 15 podavsnitt med P3-dokumentär. IBIS-kartans tillförlitlighet visade sig svaja redan på guidningen ut ur Barcelona upp mot Andorra, så vi blev något sena i starten på vår resa. Däremot fick vi en god uppfattning om Barcelonas västra förorter vilka vi passerade i alla riktningar innan vi hittade rätt väg upp mot bergen.

I Andorra gick vi ”all in” och stannade på shoppingcentrum för att upptäcka att ”skattefritt” inte betyder speciellt enormt reducerade priser. I alla fall inte så reducerade att det motiverar en dedikerad resa för shopping. Visst är det något billigare, men inte så du får något uppgraderat bälte i shopping. Så vi intog en högst ordinär lunch typ steake frites. Vi letade upp vår parkerade Fiat 500 och lät den arbeta sig upp längs berget mot Frankrike.

Genast vi passerade gränsövergången vaknade Frankofilen i mig och jag tyckte att allt vi såg och alla dofter som strömmade in genom de öppna bilrutorna var helt fantastiska. Vi följde bergets nordsida genom ett av de värsta somarregn vi upplevt fram till Pau, där vi hade bestämt oss för att övernatta.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Givetvis serverades tonåringen en Tournedos storlek gigantor! Själv fick jag hålla mig till ett ankbröst som jag kan minnas smaken på än idag! Om vår matresa började svajigt i Andorra så satte Fransmännen nivån på resten av resan.

Vi lämnade Pau och tog oss till kusten, Biaritz blev nästa anhalt och vi fick vårt första möte med dessa Pinxos som skulle bli basfödan i en vecka! Vi hade tur att pricka in marknaden och Biaritz visade sig från sin bästa sida. 

Till vårt basläger på atlantkusten hade vi valt en trött liten spansk by som heter Zarautz mellan San Sebastian och Bilbao. Bra strand med magert restaurangutbud, om du inte är ute efter pizza och gin tonic, för då är detta ”the place to be”! Andra dagen åkte vi in till San Sebastian och vi förstod snabbt att vi valt en något felplacerad plats att bo på.

San Sebastian är en plats jag vet att jag kommer att återkomma till. Den kulinariska nivån är skyhög, du kan ligga på stranden mitt i staden och det finns ett rikt kulturutbud att ta del av då du ledsnat på sand i kläderna. Antalet restauranger och Pinxos-barer är lika oändligt som variationerna på pinxosen. Staden har en avslappnad stämning men ändå med en citypuls

Efter några dagar, och tro det eller ej! -men vi började faktiskt tröttna lite smått på dessa fantastiska småmackor, packade vi vår bil, och tog oss tillbaka till bergen och upp till det mytomspunna Pamplona.

San Fermin-festivalen med dess tjurrusningar som beskrivits av Hemingway är väl det man förknippar främst med Pamplona. Bekanta till mig som försökt att återuppleva ungdomssynder och deltagit de senaste åren avråder från att delta idag, då det helt enkelt har blivit för farligt på senare år. Undviker du själva San Fermin-festivalen och besöker Pamplona kommer du få uppleva en charmig bergsstad med fantastisk mat och ett verkligt trevligt bemötande. Med alla skinkor som hänger i taken går det inte att undvika att äta denna svarta Iberico-gris som serveras på alla upptänkliga sätt.

IMG_0561

 

in shopping. We took a very ordinary lunch type steake fries. We found our parked up Fiat 500 and let it work its way up the hill toward France.


Right away we passed the border crossing the Francophile within awoke, and I felt that everything we saw and all the scents that poured in through the open car windows was completely amazing. We followed the mountain’s north side through one of the worst we have experienced summer rains to Pau, where we had decided to stay overnight.

The teenager was served a TourMotorvägen ned till Barcelona var smidig då det var en flight hem som skulle passas, men den vägtull du kommer betala samlar lätt upp till en förstklassig hotellnatt! Drygt 2000 kostade kalaset att ta motorvägen. Så nästa resa blir på småvägar och en extra hotellnatt.

 

Two summers ago, I made a fantastic trip with my son. We have always enjoyed each other’s company so I thought a road trip would suit us. With the rental car we hit out of Barcelona on a ten-day tour around the Pyrenees.

We had equipped us with a map from the hotel, and 15 pod-casts with P3-documentary. The IBIS map’s reliability was found to sway already on tour out of Barcelona up towards Andorra, so we were somewhat slow in the beginning of our trip. However, we got a good idea of Barcelona’s western suburbs which we passed in all four directions before we found the right path towards the mountains.

In Andorra we went ”all in” and visited shopping centers to discover that the ”tax-free” does not mean special hugely reduced prices. At least not so reduced that it justifies a dedicated trip for shopping. Sure it’s slightly cheaper, but not so you get an upgraded belt nedos size Gigantor! I myself had to stick to a duck breast that I can remember the taste of today! If our culinary journey began swaying in Andorra so put the French level up, of the rest of the trip.
We left Pau and took us to the coast, Biaritz was the next stop and we had our first meeting with these Pinxos that would become the staple food for a week! We were lucky to pinpoint the market and Biaritz showed itself from its best side.
For our base camp on the Atlantic coast, we had chosen a tired little Spanish village called Zarautz between San Sebastian and Bilbao. Good beach with weak selection of restaurants, if you are not looking for pizza and gin tonic, because then this is ”the place to be”! The second day we went to the San Sebastian and we quickly realized that we have chosen a somewhat misplaced place to stay.
San Sebastian is a place I know I will return to. The culinary level is sky high, you can lie on the beach in the town and there is a rich cultural scene to take note of when you are tired of sand in your clothes. The number of restaurants and Pinxos-bars is as infinite as variations on the pinxos. The city has a relaxed atmosphere but still with a city pulse

After a few days, and believe it or not! But we actually started to tire a little bit on these amazing little sandwiches, we packed our car and took us back to the mountains and up to the mythical Pamplona.
IMG_0549

San Fermin festival with its bull rushes as described by Hemingway, is what you primarily associates  with Pamplona. Friends of mine who tried to relive the sins of youth, and participated in recent years, advises not to attend today, then it simply has become too dangerous in recent years. Do you avoid the San Fermin festival and visiting Pamplona, you will experience a charming mountain town with great food and a really nice welcome. With all the hams hanging from the ceiling, you can not avoid eating this black Iberico pig which is served in every imaginary way.

Using the highway to Barcelona was easy because it was a flight home that would fit, but the toll you will pay collects easily up to a first-class hotel night! More than €200 cost the party to take the highway. So, the next trip will be on back roads and an extra hotel night.

Löjligt läckert!

Beach 2016 behöver inte förvandlas till Beach 2017, Eller ditt säsongskort måste inte vara i vassen. Men skall du ändå äta något riktigt gott med sjukt högt energivärde så gör det ordentligt, gå all in! Den stora fördelen med denna dessert är att du samtidigt kan utmana din karaktär att bara ta en bit då det är så praktiskt portionsförpackat.

Detta är för mig en av de ultimata desseterna då det är så elegant, passar de flesta vid bordet, barn, vuxna och äldre. Dessutom finns möjligheten att anpassa vad gäller smak och födoämnesanpassningar. Det går, men jag hade själv aldrig gjort det mjölkfritt!

Profiteroles är elegant, gott och enkelt, du lägger själv ambitionsnivån på hur mycket du vill göra själv. Allt på tre enkla steg.

1)Baka själva vattenbakelsen (http://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/profiteroles-recipe3.html#!) Dessa kan göras i förväg och frysas in.

2)Gör glass (eller köp färdig)

3) Koka en karamell (eller köp färdig)

På bilden gjorde vi en egen hjortronglass och använde bourbonvanilla i karamellen. Fördelen är att detta kan varieras i all oändlighet. Jag kunde inte hålla mig utan strödde även lite rostad pecannöt som garnityr.

Anpassar du desserten och serverar några söta bär (körsbär) passar det utmärkt att servera Brachetto D’Aqui eller Liefman Fruitess till.

Vi ses i vassen till höger om bryggan!

Beach 2016 does not need turn into Beach 2017, or your season does not have to be in the reeds. But if you should still eat something really good, with sick high energy value so do it properly, go all in! The great advantage of this dessert is that while you can challenge your character to just take a piece when it is so handy pouch.

This is for me one of the ultimate deserts because it is so elegant, fits most at the table, children, adults and the elderly. It is also possible to adjust as regards taste and allergys. It is possible, but I myself had never done it dairy-free!

Profiteroles are stylish, good and simple, you put yourself ambition on how much you want to do yourself. All three easy steps.

1) Bake the water pastry (http://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/profiteroles-recipe3.html#!) These can be made in advance and frozen.

2) Make ice cream (or buy ready)

3) Boil a caramell (or buy ready)

In the picture we did a self arctic cloudberry ice cream and bourbon vanilla used in caramell. The advantage is that this can be varied endlessly. I could not hold me without even sprinkled a little toasted pecan as garnish.

See you in the reeds to the right of the bridge!