Världsklass på ”Schlätta”…

Måste jag välja favoriter blir det som oftast skaldjur eller fisk. Det finns nästan en otäck kompromisslöshet runt det. Ju fräschare råvara desto mer exklusiva och subtila smaker får jag. Kan du bereda och äta fisken eller skaldjuren direkt på stranden kommer du uppleva något helt annat än några timmar senare.

Ett utmärkt exempel är marulk. Äter du den till lunch samma dag som den kom i hamn, kommer du att uppleva en hummer-lik krispighet och en smak av musslor. Äter du samma fisk på kvällen i stället kommer du fortfarande ha en fantastisk produkt, men inte en super-premiumprodukt eftersom den krispiga texturen kommer att ha avtagit.

När det gäller pilgrimsmusslor är vikten av fräschör ännu tydligare. Jag ser ingen som helst användning eller anledning till att äta eller bereda dom här asienimporterade permafrysta MSG-bullarna, som vi som oftast ser upptinade i fiskdisken eller på big pack i frysdisken. Det är helt meningslöst (dessutom direkt miljöskadligt) att pilla med dessa.  I munnen upplever du bara sötma och med en tydlig association till champignoner stekta i rostfritt stål utan stekyta där texturen mer går åt semikokt äggula! -Yummy! Svårt att göra något skoj av det.

Köper du i stället levande pilgrimsmusslor, så kommer du servera något som änglar suktar efter. Ingressbilden är en hyllning till pilgrimsmusslan där varje del är tillvaratagen. A) Gör en puré av romsäcken och mixa med räka för att få texturen. B) Gör en tartar av pilgrimsmusslans kött. C) Koka upp en buljong av musslans lunga med lite champinjon. D) Montera i musselskalet i följande ordning; romsäck-pure, tartar,  garnera med skivade champignoner, örtolja, dill-pulver och dill. E) Häll lungbuljongen ovanpå vid servering. Njut!

Det här är en av de mest fantastiska pilgrimsmussel-rätter jag har smakat. Smaken av mussla är väldigt dominant och texturen i rätten är lättast att beskriva som ”definition av jämnvikt”. Har du nu inte lust att göra denna rätt på egen hand så kan du alltid ta dig en tur till jugendslottet Bjertorps Slott, där Chef Stephen Rowe med besättning gärna gör den åt dig!

Den här rätten har ett sjukt högt innehåll av umami, så det finns många drycker som kan passa (och lika många som inte gör det). Det som jag personligen tycker sitter helt galet rätt är en källarsval Manzanilla.

Sea food and fish will always be on top of my preferences when it comes to food. There is something obviously uncompromising about it. The more fresh the ingredient is, the more exclusive and subtle the dish and it’s tastes will be. If you can prepare and eat it just by the shore you will have an experience which is totally different to otherwise.

For instance monk fish. If you have it for lunch the same day as it is landed, you will discover a crunchy lobster-ish structure and a very notable taste of blue shells in the white meat. If you instead prepare the same fish ten hours later in the evening at home, we will still have a fantastic premium product, but it will not be super premium! The crunchy lobster structure will be vanished.

When it comes to scallops, the importance of fraîcheur is even more obvious! I really don’t see the meaning of preparing or eating the perma deep frozen asian imported MSG-balls which we so often are exposed to. Really what is the point? The only taste you will discover is a sweet, metallic mushroom taste, with a yolky texture. It’s hard to do something tasty out of it!

On the contrary when you’re working with a live sample out of the shell, you’re preparing a dish which angels would sigh for. In the picture above you’ll se an anthem to the scallop. A) Make a puré of the caviar, mixed with shrimps for the texture. B) Make a tartar of the scallop meat. C) Boil a stock of the scallops lung and some mushrooms. D) Plate on the shell in the following order; caviar puré,tartar and garnish with thin sliced mushrooms, herb oil, dill powder and dill. E) Pour the lung stock when serving!

This is one of the most outstanding scallop dishes I’ve ever had, with a unique taste and a texture which defined the quintesse of equilibrium. If you don’t bother to make it by your self, you can always take a stroll to the art nouveau castle, Bjertorps Slott, where Chef Steve Rowe and staff gladly will prepare it.

Due to the massive content of MSG in this dish there is a wide variety of suitable beverages to choose from. My instant choice though, would  be a cellar cold Manzanilla.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s